Kỹ thuật chế biến ướt cà phê

Cà phê chế biến ướt là gì? 

Chế biến ướt hay còn gọi là lên men ướt (Wet/washed processed) là một quy trình xử lý cà phê sau thu hoạch nhằm loại bỏ tất cả phần thịt quả trước khi nó được làm khô. Cụ thể, chế biến ướt là một chuỗi công đoạn từ lúc cà phê được thu hoạch, phân loại, tách vỏ quả, ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã và cuối cùng hạt cà phê được làm khô, dưới ánh sáng mặt trời để đạt được độ ẩm khoảng 10-12%.

Quá trình chế biến ướt là một chặng đường dài, để có được những hạt cà phê thô sẵn sàng để rang. Nếu được thực hiện đúng cách, chế biến ướt đảm bảo cho cà phê có chất lượng cao và ổn định, nhưng mặt khác cũng cần nhiều nước và máy móc hơn so với phương pháp chế biến khô khác nên sẽ đắt hơn đối với người nông dân hoặc nhà sản xuất.
Cách nhanh nhất và hiệu quả nhất trong các phương pháp xử lý sau thu hoạch đối với cà phê là chế biến ướt – Washed process (Theo Cafeimports).

1. Tổng quan chế biến và “chế biến ướt”

Từ “chế biến” thường không thân thiện trong thế giới ngày nay, đặc biệt là trong ngành thực phẩm và đồ uống. Chúng ta đã quen với việc liên kết nó với hóa chất, thức ăn nhanh, .v.v. Tuy nhiên, trong cà phê, điều này hoàn toàn “tự nhiên”. Cà phê mà chúng ta pha và uống hàng ngày là hạt của một loại quả mọng – quả cà phê (tất nhiên rồi). Điều này có nghĩa là, để có được cà phê, điều đầu tiên chúng ta cần làm sau khi thu hoạch là tách vỏ khỏi hạt – nhưng nói thì dễ hơn làm.
Mỗi quả cà phê được tạo thành từ nhiều lớp: Vỏ ngoài ( còn gọi là cùi hay exocarp); tiếp đến là lớp trung bì (hay còn gọi là mucilage, mesocarp), bạn cũng có thể gọi là màng nhầy vì nó là một lớp nhầy nhụa, chịu trách nhiệm cho phần lớn vị ngọt của cà phê; một vỏ cứng bao quanh hạt (còn được gọi là vỏ trấu); và vỏ bạc, một lớp màng mỏng bọc hạt nhân cà phê. Chế biến cà phê là công việc loại bỏ các lớp quả này. Có một số cách để làm điều đó, tất cả đều có tác động khác nhau đến hương vị của cà phê.
Giữa thu hoạch và bảo quản, có hai điều cần xảy ra: Quả cà phê cần được loại bỏ vỏ và hạt nhân cần được sấy khô ở mức độ thích hợp. Sự khác biệt chính giữa các phương pháp chế biến cà phê nằm ở thứ tự diễn ra.

Cà phê nhân được rửa sạch (washed) sau khi lên men – Quá trình chế biến ướt

Nếu như phương pháp chế biến khô chỉ đơn giản là mang phơi quả cà phê dưới mặt trời rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Thì trong phương pháp chế ướt, một phần của quả cà phê sau khi hái được loại bỏ trước (lớp vỏ ngoài và đôi khi là một phần chất nhầy) và phần còn lại (bao gồm nhân và một phần chất nhầy dính lại) sẽ được ngâm ủ để lên men. Sau khi cà phê đã được lên men trong một khoảng thời gian, ta có thể dễ dàng rửa sạch nó bằng nước, chất nhầy bong ra và cà phê được làm khô. Đó là lý do người ta gọi nó kỹ thuật ướt (wet), hoặc “giặt rửa” (wash).

1. Quy trình chế biến ướt cà phê

Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát bỏ vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.

Quy trình chế biến ướt yêu cầu sử dụng thiết bị chuyên dụng và lượng nước đáng kể, Nếu được thực hiện một cách chính xác, chất lượng của hạt cà phê được phát triển tốt hơn trong kỹ thuật này và dẫn đến cà phê xanh đồng nhất hơn, tạo ra hạt cà phê ít khuyết tật hơn. Do đó, cà phê chế biến ướt được tin là có chất lượng cao hơn và được giao dịch ở mức giá cao hơn.

• Bước 1: Phân loại cà phê

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại (đối với các loại Specialty Coffee bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước) quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.

Hạt cà phê “bình thường” sẽ đặc và nặng hơn nước. Ngược lại, những quả bị lỗi, không có hạt hoặc hạt bị sâu đục, sẽ tạo ra những khoảng trống, làm chúng trôi nổi trên mặt nước.

• Bước 2: Loại bỏ vỏ quả

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Quá trình xát vỏ (pulping) được thực hiện bằng máy – trong đó quả cà phê sẽ bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chất nhầy ở phía bên khác. Hạt cà phê cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó (các quả bị xát vỏ không hoàn toàn, cũng như một phần vỏ đi kèm) bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.

 Quá trình xát vỏ cà phê tại San Andres, Honduras

• Bước 3: Lên men loại bỏ chất nhầy

Sau khi loại bỏ vỏ quả và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diên ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt (Semi-Washed) hay chế biến mật ong.

Khi quá trình lên men diễn ra dưới 20ºC, thì cà phê có thể lên men đến 36 giờ (perfectdailygrind)

Nói thêm về lớp chất nhầy (hay còn gọi là Mucilage) – đây chính xác là phần thịt quả và khá “cứng đầu” nếu loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Tuy nhiên, với thành phần phức tạp bao gồm bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất, axit,.. và cả một hệ enzim phức tạp, chủ chốt là hệ enzim pectinaze (giúp phân hủy pectin). Quá trình lên men nội tại của quả cà phê cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ thúc đẩy phân hủy nhanh lớp nhầy mà không cần nhiều cơ giới.

Quá trình lên men là chìa khóa của phương pháp chế biến này. Cà phê là một loại trái cây và giống như hầu hết các loại trái cây khác, nó chứa đầy chất dinh dưỡng, đường và các hợp chất hóa học khác. Những hợp chất này có trong lớp nhầy và vỏ của quả cà phê, làm cho nó trở thành một môi trường thân thiện cho vi khuẩn và các vi sinh vật khác sinh sôi nảy nở.

Phương pháp cào đảo trên các kênh dẫn để loại bỏ chất nhầy của người Ethipia

Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ 12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy, và nồng độ của các enzyme (theo coffee.fandom.com).

• Khi nào quá trình lên men kết thúc?

Một cách cảm quan, khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy (thiết bị này thường được gọi là demucilaged) để sự ma sát giữa các hạt giúp loại bỏ triệt để chất nhầy xung quanh hạt cà phê. Khi lên men xong, cà phê – một lần nữa, được rửa kỹ bằng nước sạch.
Thời gian kết thúc lên men là yếu tố quyết định – Nhưng nó không hề cố định. Nó không chỉ phụ thuộc vào riêng hạt cà phê mà còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố từ môi trường, điều kiện sản xuất, mục đích hương vị mong muốn,.. Để đạt được sự nhất quán trước quá nhiều biến số này là không hề đơn giản, một số nhà sản xuất áp dụng kinh nghiệm cảm quan, trong khi một số sử dụng độ brix (chỉ báo hàm lượng đường có trong mẫu cà phê ) – Thông thường là 8°Bx (8 gam đường Sucrose trên 100 gam mẫu) kết hợp với kiểm soát độ pH ở mức xấp xỉ 4,5 (theo O’Coffee từ Brazil).

• Bước 4: Làm khô hạt cà phê

Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô – với cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%. Lúc này, cà phê cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và thường xuyên đảo trộn để đảm bảo khô đồng đều. Sau khi làm khô – lúc này chúng được gọi là cà phê thóc (parchment coffee) và sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

Cà phê sau khi rửa sạch được phơi khô và nhặt bỏ bỏ vụ, vỏ trấu, tạp chất...

1. Loại cà phê nào có thể chế biến ướt?

Như đã đề cập, phương pháp chế biến ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và đòi hỏi việc sử dụng máy móc cơ giới nhiều hơn, kéo theo giá thành cà phê nhân thô sẽ tăng lên. Chính vì vậy các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp – như Robusta ít được sử dụng phương pháp này. Thay vào đó các giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ áp dụng chế biến ướt hoặc bán ướt để khai thác tối đa tiềm năng hương vị.

Hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với chế biến ướt sẽ tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô.

Ngày nay, một trong những lời chỉ trích lớn nhất của quá trình chế biến ướt là sử dụng quá nhiều nước. Đây không chỉ là vấn đề ở những nơi thiếu nước, mà việc xử lý nước thải không tốt có thể dẫn đến ô nhiễm môi trường. Điều này đã khiến các hiệp hội cà phê và các nhà sản xuất đầu tư vào cách thức chế biến ướt với hiệu quả cao hơn mà không tổn hại đến môi trường.

Nguồn tham khảo:
●    http://www.cafeimports.com/ – Wet/Washed Process
●    www.perfectdailygrind.com/ Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular?
●    www.beans.at/ Wet processed coffee
●    www.coffee.fandom.com/ Wet process