Độ cao ảnh hưởng thế nào đến chất lượng cà phê?

1. Độ cao ảnh hưởng đến cây cà phê như thế nào?

Độ cao là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng cà phê & quan trọng như chính nguồn giống. Cây cà phê được canh tác càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài, sự tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn, kết quả là hương vị phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn (thuật ngữ chuyên môn gọi là Hard Bean).

Thêm vào đó, cây cà phê sinh trưởng trên các vùng núi cao thường được canh tác theo phương pháp hữu cơ, dưới tán cây rừng, nên giá trị kinh tế cũng cao hơn.

1. Độ cao mang tới hương vị tốt hơn

Độ cao là một trong những yếu tố quyết định khi phát triển giống cà phê nói chung và cây cà phê Arabica nói riêng. Cây cà phê trồng ở càng cao so với mực nước biển thì sự sinh trưởng và phát triển càng diễn ra chậm hơn.

Chu kỳ nuôi quả kéo dài dẫn đến sự hình thành đường (các thành phần Carbonhydrat) phức tạp bên trong hạt cà phê, kết quả là hương vị đa dạng, phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn (thuật ngữ chuyên môn gọi là Hard Bean).

Cuối cùng, trồng ở trên cao với ít côn trùng gây hại nên hạt cà phê chứa hàm lượng caffeine thấp và vị đắng cũng cân bằng hơn.

Dựa trên độ cao so với mặt nước biển, cà phê có thể phân làm 3 mức:

- MHB (Medium High Grown): 500 – 900 mét trên mực nước biển.

- HG (High Grown): 900- 1.200 mét.

- SHG (Strictly High Grown): trên 1.200 mét.

1. Càng cao thì cà phê càng ngon?

Lý do khiến cà phê được trồng càng cao thì càng “hiếm-có” một phần là vì hương vị. Khi được chăm sóc kĩ lưỡng, cà phê được trồng ở vùng cao sẽ cho ra một ly cà phê với hương vị phong phú và độ chua cân bằng hơn, trong khi cà phê ở vùng thấp có xu hướng cho ra 1 ly cà phê ít hương vị và độ chua hơn.

Thêm vào đó cây cà phê sinh trưởng trên các vùng núi cao thường được canh tác theo phương pháp hữu cơ, dưới tán cây rừng, và đòi hỏi nhiều công lao vận chuyển hơn. Cho nên, chỉ bằng cách nói rằng cà phê được trồng ở độ cao trên 1.200m, có nghĩa là cà phê có hương vị rất tốt.

1. Độ cao là điều kiện cần

Vậy cứ ở vùng núi cao, thì càng có thể canh tác cà phê?

Đúng nhưng chưa đủ, độ cao chỉ là một trong các yếu tố, bên cạnh đó còn có nguồn giống (giống không tốt mà mang lên cao canh tác thì chỉ phí công), chất lượng đất, lượng mưa...

Vì vậy sẽ không có nhiều khu vực trên thế giới canh tác được Strictly High Grown. Mà chỉ tập trung vào một số cao nguyên trên nền đất núi lửa của khu vực châu Phi, và Trung – Nam Mỹ, điển hình như Ethiopia, Tanzania, Kenya,.. thuộc khu vực đông châu Phi, hay Colombia, Costa Rica, El Savaldor,.. ở châu Mỹ là phát triển được chất lượng của cà phê canh tác cao.

Tại Việt Nam chỉ có một vài vùng có độ cao phù hợp cho các loại cà phê thuộc giống Arabica như Sơn La – Tây Bắc hay Đà Lạt – Lâm Đồng, đa phần còn lại khi hậu và địa hình nước ta phù hợp hơn với giống cà phê Robusta (cà phê vối). Đây cũng là lý do chính đưa nước ta lên vị trí xuất khẩu hàng đầu về cà phê Robusta.

1. Hàm lượng caffein và cấu trúc hạt phục thuộc vào độ cao

Theo Kingston (2015), cây cà phê trồng ở độ cao thấp có hàm lượng Caffein cao hơn do chất này giúp cây chống lại côn trùng gây hại một cách tự nhiên và có năng suất cao do thời gian chín nhanh hơn. Ngoài ra hạt nhân cũng mềm hơn. Những hạt này không thích hợp với độ rang quá đậm, tốt nhất khi rang nhạt (Light Roast) với hương vị được mô tả như “mùi đất, bùn, đơn giản”.

Xét về cấu trúc hạt, ở những độ cao khác nhau hạt cà phê cũng khác nhau, cụ thể:

Trên 1.200m nhân cà phê có xu hướng tăng cường độ cứng (Hardness) và độ dày (Density), đường rãnh ở giữa hạt cũng bít lại, nên thường được gọi là Hard Bean, (Ví dụ như hạt cà phê như Kenya AA trên 1,676 m).

Trong khi hạt cà phê được trồng ở độ cao thấp (phần lớn là giống Robusta) sẽ có nhân to, đường nứt mở rộng – Solf Bean.

1. Dựa vào hạt có thể biết được độ cao của cây cà phê?

Những hạt cà phê “hiếm-có” nhất là những hạt rất cứng (với độ cao từ 1.370m trở lên). Đây là những hạt cà phê rất “chắc”, bởi quá trình sinh trưởng chậm trong điều kiện khí hậu vùng cao. Chúng sẽ có đường nứt khít, chạy theo đường zic-zac hoặc hơi nghiêng.

Cùng một loại cà phê, cùng một nông trại, hạt xanh có thể có màu khác nhau nếu được chế biến bằng phương pháp khác nhau (chế biến mật ong hay chế biến ướt). Với khẳng định đó, độ đặc của hạt là dấu hiệu tốt nhất để xác định độ cao của cà phê.

Cuối cùng, độ cao chỉ là một trong hàng chục yếu tố có ảnh hưởng đến hương vị của cà phê bạn đang thưởng thức, nhưng nó là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Vì vậy đừng ngần ngại thử nghiệm các loại cà phê từ độ cao và vùng lãnh thổ khác nhau trên thế giới!