Các phương pháp lên men phổ biến trên thế giới

Bạn có biết quá trình lên men trong cà phê bắt đầu từ lúc thu hoạch và kết thúc lúc nó đạt độ ẩm dưới 12.5%?
Trên thế giới có 4 phương pháp lên men chủ yếu: Lên men ướt (Fully Wash/wet), lên mên bán ướt (Semiwash), lên men mật ong (honey), lên men tự nhiên (natural/dry).

Trong bài Post này sẽ đề cập đến 2 phương pháp lên men: Lên men mật ong (Honey Process) , lên men tự nhiên (Natural Process)

• Cà phê nguyên liệu

Cà phê nguyên liệu phải là quả chín mọng có độ ngọt trên 16% (Arabica), không chứa quả xanh, quả lép, bị sâu bệnh.

Chỉ những quả chín mới có thể cho sản phẩm có chất lượng cao. Quả chín đầy đủ sẽ cho chất lượng tốt nhất. Nếu hái quả còn xanh hoặc còn non thì sẽ làm thất thu sản lượng vì thể tích và trọng lượng quả chưa phát triển đầy đủ.

Đối với Honey process. Khi còn xanh, vỏ cà phê rất cứng, khó tách ra khỏi cà phê thóc, dễ gây dập nát khi chế biến và gây trở ngại trong khâu xát tươi.

Cuối cùng, sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu quả xanh, chất lượng nước cà phê khi thử nếm có mùi hăng, vị ngái, như mùi đậu sống.

• Thu hái

Cà phê phải được hái bằng tay từng quả hay từng chùm chín, chỉ hái cà phê đã chin mọng, không được tuốt cành, không bứt cả chùm trái cùng lá. Khi hái giảm thiểu tối đa làm gẩy cành, rụng lá.

• Rửa, phân loại

Cà phê nguyên liệu sau khi thu hái phải được loại bỏ cành lá, rác, trái xanh, trái hư hỏng mà trong quá trình thu hái vô tình hái phải bằng cách rửa với nước. Có nhiều người dùng tay nhưng một số áp dụng kỹ thuật thiết bị hiện đại như máy bắng màu, thiết bị rửa tự động…

• Xát dập khô

Bước 1: Khởi động máy xát vỏ cà phê

Bước 2: Cho cà phê sau khi phân loại cho vào bộ phận chứa nguyên liệu vào, không cho thêm nước, để máy tự xát vỏ, máy sẽ tách cà phê thành 2 phần: Thịt quả và hạt thóc
Công đoạn này chỉ dùng cho lên men honey.

• Phơi khô

Mục đích phơi: Giảm hàm lượng nước có trong cà phê nhằm bảo quản cà phê nhanh hơn

Kỹ thuật phơi cà phê:

- Đảo liên tục, phơi càng mỏng càng mau khô và tránh mốc.

- Chú ý theo dõi độ ẩm không khí và nhiệt độ môi trường.

- Khi hạt cà phê đạt độ ẩm dưới 12,5% thì đóng bao.

• Xát vỏ

Sau khi phơi khô nguyên trái cà phê đạt độ ẩm dưới 12,5% thì đem đi xát vỏ (husking) để lấy hạt nhân cà phê.
Công đoạn này chỉ dùng cho lên men Natural.

Cà phê thóc: Là cà phê sau khi loại bỏ lớp vỏ và đã làm khô lớp nhớt (mucilage layer) bên ngoài chỉ còn lớp vỏ thóc (Parchment) bao bọc cà phê nhân (green beans). Chất lượng cà phê thóc được kiểm soát và dễ dàng bảo quản hơn cà phê nhân nhưng tốn diện tích.

Để xác định thời điểm kết thúc quá trình phơi, người nông dân thường dùng phương pháp cảm quan: lắc một nắm cà phê và nghe tiếng kêu rõ, giòn bên trong hoặc cắn cà phê nhân (hạt nhân cứng, cắn không đứt) là cà phê đạt yêu cầu. Hiện nay trong chế biến cà phê, người ta thường dùng máy xác định độ ẩm để đảm bảo chính xác.