Vị đắng (hay Bitterness) đã trở thành một khía cạnh chủ đạo khi đề cập đến cà phê, và hầu hết chúng ta đều biết rằng cà phê ngon phải cân bằng giữa một tổng thể, chua, ngọt, chát đắng với vô số hương vị khác nữa… Ở mức độ thấp, vị đắng trong cà phê giúp chế ngự và trung hòa làm cho quân bình với vị chua do các thành phần acid có trong hạt cà phê. Tuy nhiên, ở mức cao, các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê có thể lấn át các thành phần tạo vị khác có trong cà phê làm mất đi vị chua thanh quyến rũ và tạo ra một hiệu ứng đơn điệu về vị. Vậy cuối cùng thì vì sao cà phê lại cứ đắng? Và làm thế nào để hạn chế đặc tính này trong pha chế? Chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu ở bài viết sau đây:
Khoa học về vị đắng
Chúng ta đã từng nghĩ rằng lưỡi được chia làm nhiều khu vực khác nhau như một "bản đồ vị giác", mỗi khu vực sẽ đảm nhiệm một chức năng cảm nhận từng vị như ngọt, mặn, chua và đắng. Nhưng bây giờ, chúng ta biết được rằng ta có thể cảm nhận hương vị bất cứ đâu trên lưỡi.
Điều này là do các tế bào cảm nhận của lưỡi chứa rất nhiều loại Protein. Và khoảng 35 tế bào này sẽ phản ứng với các hợp chất có trong cà phê, tạo thành vị đắng mà bạn cảm nhận được.
Và nó cũng đồng nghĩa với việc bên trong vị đắng cà phê là các hợp chất hóa học, được biết đến với cái tên hợp chất phenolic. Một trong số hợp chất phổ biến thuộc loại này là axit Chlorogenic.
Được phát hiện vào năm 1932, axit Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một gia đình lớn của các hợp chất este và axit trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Cho đến nay, axit Chlorogenic vẫn là một trong các axit hiện diện nhiều nhất trong cà phê, với 5,5 -8% trong cà phê Arabica và lên đến 7 – 10% trong Robusta. Cùng với Caffeine, CGA có vài trò giúp cà phê chống lại các loại côn trùng sâu bệnh, vì vậy trong tự nhiên cây cà phê Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn khi chứa gần gấp đôi hàm lượng CGA và Caffeine so với Arabica.
Có rất nhiều loại axit chlorogenic nhưng chúng ta chỉ đề cập đến hai loại cụ thế nhất là:
Aixt 5-caffeoylquinic, đây là loại axit phố biến nhất trong cà phê
di - CGA, là chất chịu trách nhiệm cụ thể cho vị đắng trong cà phê
Bên cạnh tính phổ biến trong cà phê với hơn 10 đồng phân cấu tạo khác nhau, CGA còn được biết đến với vai trò như một chất chống Oxi hóa tự nhiên trong cà phê với hàm lượng cao hơn rất nhiều so với trà xanh, từ 200 đến 550mg trong khoảng 175ml (6 oz). Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang cà phê CGA sẽ phân hủy chậm với khoảng 50% để tạo thành caffeic và axit quinic gây nên vị đắng(bitterness) đáng kể trong cà phê.
Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê
Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.
Nguồn gốc - Giống loài
Bắt đầu từ nguồn giống, hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với cà phê Arabica. Điều này được lý giả bởi hàm lượng axit Chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn. Cụ thể, lượng axit Chlorogenic trong Robusta chiếm trung bình 10% khối lượng khô (nhiều hơn 2% so với Arabica). Đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.
Và nguồn giống không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định, Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên The Brazilian Journal of Plant Physiology và đưa ra kết luận rằng: Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm bón cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit Chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.
Một số các nhà nghiên cứu đã tìm thấy rằng việc xử lý của cà phê bằng phương cách chế biến ướt hay khô không ảnh hưởng đến sự vị đắng của cà phê mặc dù hương vị tổng thể qua hai cách chế biến này là khác biệt đáng kể
Tuy nhiên có một phương pháp sơ chế truyền thống của Ấn Độ làm giảm đi vị đắng của hạt cà phê. Bởi họ phơi các hạt cà phê nhân xanh này vào lúc gió mùa mang kèm theo sự ẩm ướt. Điều này đã làm giảm đi axit Chlorogenic có trong cà phê.
Thêm nữa là ta nên thu hoạch các trái cà phê chín, Verônica Belchior giải thích điều này là do: "Các trái cà phê chưa chín sẽ chứa nhiều hàm lượng axit Chlorogenic. Khi mà chúng chiếm quá nhiều trong đồ uống, ta sẽ cảm nhận đồ uống có vị đắng gắt, hậu vị khô, chát trên đầu lưỡi".
Quá trình rang
Điều gì đã xảy ra với axit Chlorogenic trong quá trình rang? Như ta đã biết axit Chlorogenic chịu trách nhiệm cho vị đắng của cà phê. Thực tế mà nói thì chúng thực sự không đắng lắm chỉ cho tới khi chúng bị phá vỡ liên kết do nhiệt độ. Sản phẩm sinh ra trong quá trình phá vỡ này là axit lactones và phenylindanes.
Theo tiến sĩ Thomas Hofmann (một trong những người nghiên cứu hàng đầu về đề tài này) đã nói vào năm 2007. Rằng sở dĩ ta nhận thức được vị đắng là do quá trình tạo ra phenylindanes hay nói cách khác là quá trình rang. Hơn nữa, hàm lượng phenylindanes trong cà phê còn có sự mối quan hệ với roast profile (mỗi loại cà phê sẽ có những hồ sơ về mức nhiệt độ làm tăng mùi và vị khác trong quá trình rang).
Hofmann mô tả rằng: rang dạng light đến medium thì cà phê sẽ có nhiều axit lactones hơn, và tạo ra cảm giác "vị đắng có tính dễ chịu". Mặt khác rang dạng dark thì có nhiều phenylindanes hơn, sẽ tạo ra một loại vị đắng kéo dài kèm theo đó là cảm giác đắng chát.
Vì vậy mà rang từ dạng light đến medium thì sẽ phù hợp với ai muốn uống thử ly cà phê ít đắng hơn mà vẫn còn giữ được mùi (aroma) và hương vị (flavour) cổ điển của loại cà phê đó. Cũng như ta đã từng nói trước đó, vị đắng còn bị ảnh hưởng bởi sự cảm nhận của người uống. Nên là không có nghĩa chỉ vì bạn không thích uống cà phê rang ở dạng dark thì người khác cũng vậy.
Lớp cắt cuối cùng trong khoa học về vị đắng của cà phê từng nghiên được cứu đó là các hợp chất Melanoidins – Sản phẩm của các phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường dưới nhiệt độ cao, đây là cá phản ứng chịu trách nhiệm cho nhiều hương vị phức tạp trong cà phê). Các melanoidin nhìn chung rất phức tạp và cấu trúc hóa học của chúng vẫn chưa được biết rõ, mặc dù theo ước tính, trong hạt cà phê rang có thể chứa tới 30% các hợp chất này.
Khoa học cảm quan về vị đắng trong cà phê
Chúng ta thường nghĩ rằng, giữa “đắng” và “ngọt” là hai phạm trù trái ngược, và có một biên giới rạch ròi, khi nhận xét một cái gì đó “đắng” hay “ngọt”. Nhưng với cà phê, mọi thứ luôn “lung lay”!
Lấy một ví dụ mà bạn có thể dễ dàng thử nghiệm. Đó là uống vài ngụm nước, cắn vào một lát chanh, nếm hết nước chanh (càng nhiều càng tốt) sau đó nếm lại nước. Có thể bạn sẽ kinh ngạc là nước có vị ngọt, như thể bạn đã thêm một muỗng đường.
Hiệu ứng này trong đánh giá cảm quan được gọi là “điểm tham chiếu” (reference point). Với cùng một hương vị, nếu bạn cảm nhận ở mức trung tính thì nó là chính xác nhất, nhưng nếu bạn “thử nếm” với một hương vị nào đó được “tăng cường” thì ngưỡng cảm nhận của bạn đối với các vị khác cũng tăng cường theo. Vì vậy, nếu bạn đang ăn bánh ngọt (tiramisu, kem, hay chocolate... ) sau đó nốc một ngụm cà phê. Thì vị đắng bạn cảm nhận sẽ tăng đáng kể so với việc bạn đả nhấp một ngụm nước lọc trước đó.
Ngoài ra khi nghiên cứu kỹ hơn về khía cạnh cảm quan, bạn sẽ nhận thấy, việc cảm nhận vị đắng trong cà phê nói riêng (và hương vị nói chung) còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Cùng một loại cà phê nếu bạn thưởng thức trên bãi biển (với nồng độ muối cao trong không khí), trên đỉnh núi (với không khí loãng hơn), trong quầy pha chế thì hương vị, và cả độ đắng cũng hoàn toàn khác nhau.
Làm thế nào để tránh lấy quá nhiều vị đắng
Từ những kiến thức trên, nếu bạn mua hạt Arabica rạng dạng light, thì bạn sẽ có thể tránh được vị đắng gắt? Thực tế thì cũng không cần thiết lắm đâu.
Để tránh vị đắng gắt, bạn chỉ cần chiết xuất không quá nhiều thôi. Bởi vì do vị đắng sẽ gia tăng muộn nhất trong quá trình pha. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình này như: phương pháp pha chế, dạng xay (hoặc độ xay), nhiệt độ nước, thời gian pha, …
Nhưng mà vẫn có một vài nguyên tắc chung mà bạn có thể thực hiện như sau:
Đầu tiên, hãy chắc là dạng xay của bạn phù hợp với phương pháp pha chế mà bạn sử dụng. Nếu dạng xay giảm thì hãy tăng tổng diện tích bề mặt tiếp xúc lên, điều này sẽ giúp bạn có thể khái thác nhiều hương vị hơn. Thêm nữa là với cách pha drip/pour over (là một khái niệm chỉ sự rót nước nóng (pour) với một lượng nước nhiều (over) đi qua bột cà phê, bột cà phê nằm bên trong một bộ lọc (filter) và nhờ trọng lực mà nhỏ giọt (drip) xuống dưới), sẽ khiến cho thời gian pha tăng lên nên cũng làm tăng quá trình khai thác hương vị từ cà phê.
Tiếp theo hãy kiểm tra nhiệt độ của nước. Nước càng nóng, thì càng dễ khai thác hiệu quả được hương vị lẫn mùi vị. Nên nếu mà bạn cảm thấy đắng gắt thì hãy giảm nhiệt độ nước lại.
Sau đó là thời gian chiết xuất, càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.
Pha cà phê bằng nước mềm hoặc nước cất sẽ giữ được vị đắng trong cà phê nhiều hơn khi so với dùng nước cứng, vì nước cứng có nhiều thành phần khoáng chất sẽ tương tác với các hợp chất hữu cơ trong cà phê làm giảm vị đắng của cà phê.
Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về vị đắng càng ít hơn, nếu để cà phê nguội lạnh đi, vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn trong vòm miệng. Điều này được nhận định là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi trong lúc cà phê nóng có khuynh hướng đối ngược và làm quân bình với các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê trong miệng người thưởng thức.
Vị đắng của cà phê sẽ giảm nếu cho thêm nhiều đường sacaro, muối, …
Hãy nhớ sự cân bằng một cách tinh tế của các yếu tố trên. Chỉ cần thay đổi một chút thôi thì cũng làm ảnh hưởng đến cả quá trình pha.
Vị đắng vốn dĩ nó không xấu, nhưng khi để nó lấn át các vị khác thì nó lại là cả một vấn đề. Khi ta đã có kiến thức về các hợp chất hóa học trong cà phê thì ta sẽ biết cách kiểm soát và khai thác đúng mức.
