Bên cạnh niềm đam mê và gu thưởng thức độc đáo, điều đặc biệt làm nên văn hóa cà phê Việt Nam chính là các quán cà phê. Có lẽ, hiếm có nơi nào trên thế giới lại xuất hiện nhiều quán cà phê như đất nước này. Quán cà phê với đủ loại phong cách có mặt ở khắp mọi nơi, từ thành thị tới nông thôn với những cách phục vụ và thưởng thức đa dạng, mang đậm phong thái của từng vùng miền… Những cái tên như “đen đá”, “nâu nóng”, “bạc sỉu”, cà phê trứng, cà phê chồn… Đã dần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực, định hình nên những làn sóng cà phê của riêng đất “An Nam” một thời mà nay cả thế giới đang dần biết đến và ngưỡng mộ.
Làn sóng cà phê thứ nhất – Kết tinh của giao thoa văn hóa
Du nhập vào Việt Nam từ năm 1857, cà phê là sản vật được người Pháp đem trồng ở đất Tây Nguyên vì thổ nhưỡng phù hợp (hoặc theo một ý nghĩa nào đó là ép buộc chúng chúng ta canh tác loại “vàng đen” đang được châu Âu ưa chuộng này). Cách thưởng thức cà phê theo lối pha Phin kiểu tây kết hợp với phong cách Á Đông đã tạo nên một thuật ngữ rất dễ hiểu “cà phê Phin”. Bên những phin cà phê như thế người thưởng thức có thể ngồi chờ ung dung, tự tại, ngắm từng giọt cà phê chầm chậm nhỏ xuống gợi bao suy tưởng về cuộc đời, về thời cuộc rồi từ từ từ nhấm nháp những tinh túy của đất trời được chắt lọc qua thời gian.
Lịch sử cà phê thế kỷ 17-18 cho thấy người Pháp sau khi du nhập cà phê từ Ả Rập đã phát minh ra lối pha chế bằng vợt (vải) sau đó là thêm sữa vào cà phê để có Café au lait – cà phê sữa như ngày nay.
Cà phê làm xóa nhòa hoàn toàn ranh giới giàu nghèo và khoảng cách sang hèn, bởi ai cũng có thể tự thưởng cho mình một phin cà phê thơm lừng sau những giờ lao động mệt nhọc. Làn sóng cà phê Việt Nam đầu tiên được định hình từ sự du nhập và hội nhập văn hóa như thế.
Văn hóa cà phê ở hai miền Nam, Bắc
Làn sóng ấy kéo dài cho đến trước những năm 1975. Trong khi miền Bắc Việt phổ biến các quán cà phê mậu dịch phục vụ theo tinh thần bao cấp, hay những quán cà phê gia đình do ông chủ tự pha chế và phục vụ rồi lấy tên mình làm tên quán như cà phê Giảng, cà phê Nhân, cà phê Lâm… Thì ở miền Nam Việt lại hình thành những quán cà phê sang trọng vừa gợi văn hóa Mỹ, vừa chứa đựng tinh thần phóng khoáng của con người Nam Bộ.
Quán cà phê Sài Gòn khi ấy là nơi lui tới của sĩ quan quân đội, của những cô gái tân thời mặc áo dài Trần Lệ Xuân, những đại ca giang hồ khét tiếng cùng giới trí thức Sài thành và những nhà báo phương tây. Sài Gòn Givral, La Pagode, Brodard là những tên tuổi tạo thành “trục cà phê” nổi tiếng của Sài Gòn cho giới nhà báo và chính khách thập niên 1960 – 1970. Những ký giả nổi tiếng cả giới báo chí trong chiến tranh Việt Nam như Peter Arnett, Larry Burrows hay nhà tình báo lừng danh Phạm Xuân Ẩn… Đều đã từng ngồi các quán này.
Làn sóng cà phê thứ hai – Những “quán cóc liêu xiêu một câu thơ”
Sau giải phóng, ở thời kỳ bao cấp, cà phê như một sản phẩm xa xỉ và bị cấm kinh doanh. Có rất ít quán cà phê ở những nơi sang trọng mà chủ yếu là các quán được bày bán ở vỉa hè. Các bà “đi buôn” cà phê, hoạt động rất bí mật để vẫn cung cấp được cho nhu cầu thị trường...
Vào những năm 1980 đến đầu thập niên 1990, nền kinh tế lạc hậu chuyển bước sang nền kinh tế thị trường cũng kéo theo nhu cầu về loại cà phê giá rẻ mà không cần bận tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng tăng cao. Nhiều cơ sở cà phê sẵn sàng trộn bắp, đậu nành rang cháy khét rồi bổ sung thêm hương liệu hóa học… để chạy đua lợi nhuận...
"Điều đáng buồn là đa phần người Việt từ Bắc chí Nam, ít ai phân biệt, thưởng thức cà phê nguyên bản. Mà họ chỉ được uống một loại nước na ná cà phê. Rồi chính thói quen thưởng thức đó đã vô tình tạo điều kiện cho các nhà sản xuất cà phê ngày nay lợi dụng để sản xuất ra các loại cà phê hỗn hợp mà không ai có thể phân biệt được có gì ở trong đó".
Thời kỳ ngộ nhận về hương vị cà phê
Người tiêu dùng thưởng thức loại cà phê như vậy trong thời gian dài dẫn đến sự ngộ nhận về hương vị cà phê ngon đúng nghĩa: đen đậm, đắng gắt, thơm lâu, sánh bệt, bọt nhiều.. Trong khi đó các quán tận dụng mặt bằng vỉa hè góc phố có sẵn rồi tự phát thành “cà phê cóc”. Đồng thời khái niệm “quán cà phê” lúc bấy giờ còn gắn với nhiều ý nghĩa tiêu cực vì nhiều quán đã biến tướng thành cà phê “đèn mờ”, cà phê “ôm”.
Song, cái hay của những quán cà phê trên, là vẫn giữ nét riêng như một văn hóa cà phê Việt Nam đặc thù. Như quay về vạch xuất phát, vượt qua sự phân biệt về giai cấp, trình độ, từ sinh viên, học sinh đến cán bộ, công chức, từ công nhân lao động đến giới văn nghệ sĩ ai ai cũng có thể vui vẻ trò chuyện bên cốc cà phê – Có thể nói, cà phê Việt Nam giai đoạn này, ngoài việc cung cấp sự thức tỉnh cho một dân tộc sau chiến tranh mà còn là chất keo kết dính của những lòng son yên nước một thời.
Làn sóng cà phê thứ ba - thương hiệu cà phê Việt Nam
Tiềm năng của ngành cà phê sau khi thừa hưởng cục diện đổi mới toàn phần của đất nước thực sự rất lớn, nhưng làm sau để có thể giải bài toán, định kiến tiêu cực về quán cà phê, sự nhá nhem trong sản xuất kinh doanh của một số tiểu thương, vừa có thể khai thác, phát huy nét đẹp văn hóa cà phê của người Việt trong hơn trăm năm qua.
Đến giữa năm 1996, cà phê Trung Nguyên bắt đầu xuất hiện và nhanh chóng mở chuỗi quán. Kéo theo sau là lũ lượt các quán cà phê với phong cách ăn theo, vô số cơ sở rang xay bán cà phê hạt, cà phê bột, “cà phê kí” ra đời. Sau nhiều năm “bị” uống cà phê “chỉ định”, lúc này dân Sài Gòn tha hồ được lựa chọn hàng chục loại cà phê khác nhau được bày trong các ngăn trong suốt của các hàng quán… Cà phê Sài Gòn nói riêng, cũng như cà phê Việt Nam nói chung bắt đầu hình thành một thị trường hấp dẫn. Thời kỳ này, dù ngành cà phê còn chất chứa nhiều khó khăn, nhưng đã manh nha tiền đề cho một làn sóng thứ ba cất cánh.
Về Trung Nguyên và những làn sóng mới
Chính hai chữ “đầu tiên” đã tạo nên sức nóng cho thương hiệu của ông Đặng Lê Nguyên Vũ. Chỉ 6 tháng sau ngày ra mắt quán cà phê đầu tiên, Trung Nguyên đã vượt mặt một doanh nghiệp có 20 năm thâm niên tại Ban Mê, chỉ 2 năm sau đó, Trung Nguyên có khoảng 1.000 quán trên khắp cả nước.
"Cà phê Tung Nguyên lần đầu xuất hiện tại Tp.HCM tháng 8 năm 1998 – với Sologan “Khơi nguồn sáng tạo” ngay sau đó Trung nguyên đã trở thành một hiện tượng của ngành cà phê Việt Nam".
Rồi sau năm 2000, Doanh nhân, chuyên viên, du khách, người nước ngoài, việt kiều tăng lên theo bước tăng của nền kinh tế, nhu cầu thưởng thức cà phê cao cấp mà có phần pha nét sính ngoại nhen nhóm những “gu” cà phê mới. Song từ năm 2007 cho đến hiện nay thì những thương hiệu cà phê quốc tế thật sự bước chân vào Sài Gòn có thể kể đến như Gloria Jeans Coffees, Coffee Bean, Angel In Us Coffee, Starbucks…
Và như một câu trả lời của ngành cà phê nuớc nhà, những cái tên non trẻ dậy nên trong thập niên thứ hai của thế kỷ như The Coffee House, Viva Star Coffee, Urban Coffee.. Thậm chí còn kéo theo sự trẻ hoá của các thương hiệu thâm niên như Highland Coffee đả mở ra một thời kỳ cạnh tranh khốc liệt nhưng tràn sức sống cho ngành cà phê mà chúng ta đang trải nghiệm ngày nay.
Tạm gác lại những dòng hồi tưởng, mang tính “cảm” nhiều hơn “tả”, Chúng ta – những người Việt Nam, được bạn bè biết đến là cường quốc cà phê thứ hai thế giới, đã và luôn mang trong mình những dòng chảy của lòng tự hào dân tộc, và hơn hết là một niềm đam mê mãnh liệt cho hạt nhân cà phê. Với vị thế này, chúng ta tin rằng, sẽ không chỉ có một, hai, hay ba mà là vô số các làn sóng khác sẽ nối tiếp nâng cao giá trị cho ngành cà phê nước nhà.
"Thiếu đi con người, cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê, con người mất đi phần nào tính vẹn toàn".
